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Muita
gente imagina que o tomate anda pelas mesas do mundo há muito tempo. Até
perto de 1900, os melhores cozinheiros europeus ainda desconfiavam que ele
fosse
venenoso, como são alguns membros das solenáceas, sua família
botânica. Se hoje o tomate é a base de alguns dos principais molhos
italianos, é engraçado pensar que ele só chegou lá no século XVI,
importado da América espanhola com o nome de pomodoro (fruto de ouro). Mas
o nome que acabou "vingando" na maioria dos idiomas europeus foi uma
variação do asteca
"tomatl".
Dicas: Ao comprar tomates para afazer molho, escolha apenas os bem maduros,
mas que não estejam moles.
Os tomates esverdeados não são apropriados para esse fim pois, por terem
sabor bastante diferente dos maduros, prejudicam muito o sabor do molho.
Se você prefere tomates maduros
para saladas, deixe-os amadurecerem à temperatura ambiente, mas se notar
que não vão ficar bem vermelhos, aproveite-os antes que murchem. Pique-os
e use como ingredientes do molho à vinagrete, próprio para acompanhamento.
Evite que os tomates estraguem
guardando-os em um recipiente com farinha de trigo.
1.
Anel de Tomate:
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de
salsa e cebolinha picadas;
1 envelope ou 6 folhas
de gelatina sem sabor;
1 pedacinho de casca de
limão;
800gr de tomate bem
maduro;
sal e manjericão a gosto;
1 colher (chá) de
açúcar;
1 colher (chá) de
curry;
1 talo de salsão;
1 folha de louro;
1 cenoura;
½ cebola.
Preparo:
Retire a pele dos tomates e corte-s em pedaços.
Pique a cenoura, a cebola, o salsão e coloque tudo numa panela, acrescentando o louro, a salsa e a cebolinha, o tomate, o açúcar, a casca de limão, o curry e o manjericão.
Tempere com sal, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando durante 1 hora.
Passe essa mistura no liquidificador e leve novamente ao fogo com a gelatina previamente dissolvida em água fria.
Misture bem, retire do gogo e deixe esfriar um pouco.
Umedeça uma forma com buraco no centro e decore o fundo com rodelas de cenoura ou folhas de salsa.
Despeje o molho na forma e leve ao refrigerador por algumas horas.
Desinforme na hora de servir.
2.
Sopa de Tomate á Toscana
Ingredientes:
700 g de tomate maduro
(sem pele e sem semente);
½ quilo de pão
amanhecido;
10 colheres (sopa) de
óleo;
sal e pimenta do reino;
5 folhas de sálvia;
3 dentes de alho.
Preparo:
Leve ao fogo um panela
grande com óleo. Quando esquentar, junte
o alho e a sálvia. Deixe corar e
acrescente o pão (cortado em fatias e torrado). Adicione os tomates
picados, o sal e a pimenta. Deixe ferver durante
alguns minutos, retire o alho e despeje então 6
xícaras de água fervente. Cozinhe em fogo
lento durante 30 minutos. Retire quando a sopa
estiver grossa e o pão completamente dissolvido. Sirva quente.
3. Molho de tomate tradicional
Ingredientes:
4 dentes de alho
amassados (opcional);
6 folhas de manjericão;
¼
de xícara de azeite;
8 tomates grandes;
sal e pimenta.
Preparo:
Coloque os tomates numa
panela com água fervente e leve ao fogo
até que a pele comece a soltar. Tire do fogo e, com o
auxílio de uma faca, tire a pele dos tomates. Corte em fatias e
reserve. Coloque o azeite numa
panela e leve ao fogo. Junte o alho e o
manjericão e deixe esfriar por 1 minuto. Acrescente o tomate, o
sal e a pimenta e cozinhe em fogo brando até que o molho
engrosse. Este molho dá para
temperar um pacote de macarrão.
4.
Conserva de Tomates Secos
Ingredientes:
3 quilos de tomates
maduros e firmes;
3 colheres (sopa) bem
cheias de sal;
3 xícaras (chá) de açúcar.
Molho:
2 colheres (chá) de
louro em pó;
4 colheres (sopa) de
orégano;
4 dentes de alho
espremidos;
1 xícara (chá) de
vinagre;
1 xícara (chá) de
azeite;
1 xícara (chá) de óleo;
4 xícaras de vinagre.
Preparo:
Selecionar e pesar os
tomates. Lavar e cortar em quatro partes, no sentido do comprimento e retirar as
sementes. Numa tigela média juntar o açúcar, o sal e misturá-lo bem. Passar cada
parte dos tomates nessa mistura de açúcar e sal e, em seguida, arrumar os
tomates numa grelha ou grade que possa ir ao forno, colocando a pele do tomate
par baixo. Colocar a grelha com os tomates levemente inclinada sobre uma
assadeira e levar ao forno quente. Assar por cerca de meia hora, na grade mais
baixa do forno, deixando a porta do forno entreaberta para agilizar o processo
da desidratação dos tomates. Ajeitar novamente, dessa vez colocando a pele par
cima e voltar ao forno, por mais meia hora, nas mesmas condições
anteriores (grelha inclinada e porta do forno entreaberta). Depois virar os
tomates novamente e esperar secar.
Preparar o
molho,
colocando numa a tigela o óleo, o azeite, o vinagre, o louro, o orégano e o
galho. Misturar tudo muito bem. Em vidros próprios para conservas, intercalar
camadas de tomate seco com camadas desse molho, até ficarem bem cobertos. Fechar
os vidros com tampas metálicas novas e levar ao banho-maria, de maneira que
fiquem todos cobertos com água, para completa pasteurização. Deixar a água do
banho-maria ferver por 30 minutos. Transferir a panela ou caldeirão com os
vidros para debaixo de uma torneira aberta, de modo que a água caia lentamente
no recipiente, mas não diretamente sobre os vidros, evitando que se quebrem com
choque térmico. Deixar a água da torneira circular dentro da panela para
resfriar os vidros. Retirar os vidros da água para secarem mais rapidamente
quando a temperatura dos mesmos estiver suportável ao serem colocados em contato
direto com o pulso. Depois de secos, rotular os vidros, identificando o produto
e colocando as datas de fabricação e de validade. O produto conserva-se por até
6 meses.
5.
Pasta de tomates secos:
Ingredientes:
250 gramas de tomates secos picados misturados com
5 dentes de alho picados, fritos no azeite;
2 colheres de sopa de gergelim
3 colheres de azeite.
Á parte, misturar:
1 copo de requeijão ;
200 gramas de catupiry;
noz moscada e orégano .
Preparo:
Adicionar a
esta mistura o alho com o azeite, o tomate com o
gergelim, adicionar sal e pimenta e creme de leite se for
necessário para deixar mais cremoso. Não deve ser
congelado.
6.
Tomates fantasia
Ingredientes:
3 colheres (sopa) rasas
de manteiga,;
óleo, sal e pimenta do
reino;
400 g de queijo
gorgonzola;
1 lata pequena de
palmito;
4 colheres (sopa) de
leite;
12 tomates maduros;
1 maço de salsa;
1 cenoura;
1 cebola.
Preparo:
Corte a tampa dos
tomates e reserve. Tire as sementes e a
polpa. Pique bem o palmito e a
cebola. Doure a cebola na
manteiga. Depois, acrescente o
palmito, a cenoura ralada e a salsa picada. Junte o sal, apimenta e
o leite. Deixe cozinhar por 20
minutos. Se necessário, adicione
mais leite ou água. O molho deve ficar mais
ou menos consistente. Recheie os tomates,
colocando por cima o queijo cortado em pedacinhos. Arrume os tomates numa
forma refratária e cubra-os com a tampa
que ficou reservada. Regue com óleo e asse
em forno brando por 15 minutos.
7. Patê de Tomate
Ingredientes:
molho inglês e pimenta do reino a gosto;
2 colheres (sopa) de salsa picadinha;
3 colheres (sopa) de queijo ralado;
2 colheres (sopa) de manteiga;
1 colher (chá) de mostarda.
2 colheres (sopa) de leite
1/2 quilo de tomate.
Preparo:
Lavar os tomates e cortar ao meio. Levar ao fogo,
mexendo sem água. Passar pela peneira. Juntar a manteiga, a mostarda e a maisena
dissolvida no leite. Levar ao fogo, mexendo até engrossar. Juntar o queijo e
deixar esfriar. Conserve na
geladeira. Sirva sobre fatias de pão, torradas ou como recheio de sanduíches.
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