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Quando aprendemos na
escola que, em 1808, o rei D. João V! mandou abrir os portos para as
nações amigas, nem tem idéia do que isso representou para a culinária
brasileira. Uma das primeiras mercadorias estrangeiras a desembarcar foi o
arroz, até então inteiramente desconhecido aqui. Juntando-se ao feijão que
já era cultivado pelos índios, ele formou uma das duplas mais perfeitas de
nossas mesas. Mas, no resto do mundo, comer arroz é um hábito muito mais
antigo. Sabe-se que era plantado na Índia e na China lá pelo ano 3000 a.C.
Depois se espalhou pelo Japão, Egito, Europa por toda a parte. Branco ou
integral, como prato principal, guarnição, salada ou sobremesa, o arroz
tornou-se deliciosamente obrigatório nas mesas. 
1.
Croquete de Arroz
Ingredientes:
2 colheres sopa de queijo parmesão ralado;
½ colher de sopa de manteiga;
4 xícaras de arroz cozido;
pimenta do reino;
farinha de rosca;
salsa picada;
4 ovos;
óleo.
Preparo:
Moa o arroz. Depois,
misture com 2 ovos, a manteiga (amassada com um garfo), o queijo ralado, a
salsa picada e a pimenta. Mexa até ficar uma mistura em ponto de enrolar.
Se ficar mole, adicione um pouco mais de arroz. Enrole os croquetes, passe
na farinha de rosca, nos ovos restante batido e novamente na farinha de
rosca. Frite em óleo quente. Coloque em papel absorvente. Sirva quente.
2.
Arroz Espanhol
Ingredientes:
1 pimentão vermelho em
rodelas;
20 azeitonas pretas
picadas;
2 xícaras de arroz integral;
2 folhas de louro;
1 dente de alho;
2 berinjelas;
1 abobrinha;
2 cenouras;
2 tomates;
1 chuchu;
1 cebola;
sal.
Preparo:
Deixe o arroz de molho de
um dia para outro. Cozinhe os legumes todos juntos em água e sal. Depois de
cozidos, junte o arroz e mexa devagar com uma colher de pau para não pegar no
fundo da panela. Quando estiver quase cozido, junte o pimentão e deixe por mais
5 minutos. Na hora de servir, passe para uma travessa, enfeite comas azeitonas e
fatias de pimentão.
3.
Arroz indiano
Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga;
1 pacotinho de uva
passa;
½ xícara de amêndoas;
1 colher (café) de
sal;
1
½
xícara de arroz;
1 pitada de açafrão.
Preparo:
Lave o arroz e
coloque-o na panela junto com todos os outros ingredientes e 4 xícaras de
água. tampe a panela e deixe ferver em fogo forte. Depois, abaixe o fogo e
deixe cozinhar durante 15 minutos. Apague o fogo e mantenha a panela
abafada, enrolada em um pano de lã. Enquanto estiver fervendo, não
destampe a panela.
4.
Arroz-doce mulato
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de
manteiga;
2 pedaços de canela
em pau;
1
½
litro de leite quente;
manteiga para untar;
2 xícaras de açúcar;
2 xícaras de arroz;
3 cravos-da-índia;
1 ovo.
Calda:
2 xícaras de
açúcar;
1 xícara de vinho
tinto;
2 xícaras de
uva-passa;
Preparo:
Leve ao fogo o arroz
com 2 xícaras de água por cerca de 10 minutos. Adicione metade do leite
quente e o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos.
junte o resto do leite, os cravos e a canela. Deixe em fogo baixo por ½
hora. Mexa de vez em quando com uma colher de pau para não grudar a
panela. Retire do fogo enquanto ainda estiver um pouco úmido. Retire os
cravos e a canela. Acrescente a manteiga e o ovo. Misture bem. Unte uma
forma em anel e coloque o arroz, apertando bem. Desenforme depois de frio.
Prepare a
Calda:
leve ao fogo médio o açúcar com 1 xícara de água. Quando ferver, junte o
vinho e a uva-passa. Deixe por cerca de 15 minutos, até a calda engrossar.
Vire o arroz num prato. Despeje a calda e decore com a uva-passa.
5.
Salada de Arroz
Ingredientes:
1 colher (sopa) de
mostarda;
2 colheres (sopa) de
vinagre;
½ xícara de salsão picado;
5 colheres (sopa) de
óleo;
2 pimentões
vermelho;
1 xícara de ervilha;
pimenta-do-reino;
1 xícara de arroz;
sal.
Preparo:
Despeje o arroz em
água fervente com um pouco de sal. Mexa até recomeçar a fervura. Cozinhe
por cerca de 15 minutos e escorra. passe em água fria. Unte o pimentão com
óleo e asse em forno quente por cerca de 5 minutos. Retire a pele e as
sementes e corte em pedaços pequenos. Misture bem a mostarda, o vinagre, o
sal e a pimenta. Junte o óleo, mexendo sempre. Coloque com os outros
ingredientes numa saladeira, mexa e prove o tempero. Leve á geladeira.
Sirva frio.
6. Arroz com amêndoas
Ingredientes:
1 xícara de
amêndoas torradas e sem casca picadas;
3 xícaras de
arroz branco lavado e escorrido;
6 xícaras
de caldo de legumes;
2 dentes de alho
amassados;
3 colheres de
sopa de óleo.
Preparo:
Frite o alho no óleo quente até dourar. Ponha o arroz na
panela e refogue por 3 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o caldo de
legumes (se ele não estiver suficientemente salgado, acrescente uma pitada
de sal). Ao ferver, abaixe o fogo e tampe. Espere até metade do caldo se
evaporar para acrescentar as amêndoas, dando uma boa mexida. Continue o
cozimento com a panela semi-tampada, até o arroz ficar macio e soltinho.
Rende 6 porções.
7. Arroz doce
Ingredientes:
canela em pó, o
quanto baste para polvilhar;
1 lata de leite condensado;
2 xícaras (chá) de arroz;
½ xícara (chá) de açúcar
casca de 1 laranja;
2 cravos da índia;
2 paus de canela;
1 pitada de sal;
1 litro de leite;
1 litro de água.
Preparo:
Lave o arroz e deixe escorrer numa peneira ou escorredor. Coloque numa
panela o leite, a água, o arroz, o açúcar, o sal, a casca de laranja, a
canela e o cravo. Leve ao fogo alto e mexa muito bem. Quando começar a
ferver, abaixe o fogo e conte 15 minutos, mexendo de vez em quando, para
cozinhar o arroz. Após os 15 minutos, acrescente o leite condensado,
mexendo sempre, e conte 5 minutos. Retire do fogo e coloque numa travessa
para esfriar. Retire a casca da laranja. Polvilhe com canela em pó e
sirva.
8. Bolinhos de Arroz
Ingredientes:
4 colheres
(sopa) de queijo ralado;
½ xícara (chá) de salsinha picada;
1 xícara (chá) de farinha de trigo;
2 xícaras (chá) de arroz pronto;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 litro de óleo;
2 ovos.
Preparo:
Coloque todos os ingredientes, exceto o óleo, num recipiente. Misture bem,
com uma colher de pau. A mistura deve ficar bem homogênea e desgrudando
das mãos. Coloque o óleo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Faça
bolinhas com o auxílio de uma colher de chá e coloque num prato. Quando o
óleo estiver bem quente, coloque as bolinhas delicadamente para fritar.
Não coloque tudo de uma vez, frite em várias etapas. Quando estiverem
douradas, retire da panela com a ajuda de uma escumadeira e coloque sobre
um prato forrado com papel toalha. Sirva bem quente.
9. Arroz
com açafrão
Ingredientes:
2 colheres
(sopa) de manteiga, para a finalização;
3 colheres (sopa) de queijo parmesão;
½ xícara (chá) de vinho branco seco;
1 ¼ xícara (chá) de arroz arbóreo;
2 colheres (sopa) de manteiga;
800 ml de caldo de galinha;
6 a 8 pistilos de açafrão;
¼ de cebola picada.
Preparo:
Coloque o caldo de galinha numa leiteira e leve ao fogo alto. Quando
ferver, reduza o fogo. Acrescente o açafrão no caldo, fazendo uma infusão.
Numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo. Junte a cebola picada,
mexendo bem para não queimar. Assim que ficar transparente, acrescente o
arroz e cozinhe por uns 2 minutos, mexendo sempre. Acrescente o vinho e
mexa até evaporar. Coloque
⅓
do caldo de galinha com o açafrão
(que deve estar bem quente), e mexa bem. Não é necessário mexer
continuamente. Quando o caldo começar a secar, acrescente mais
⅓
de
caldo. Quando estiver novamente secando, acrescente a última parte de
caldo e mexa bem. Tempere com sal e pimenta do reino. Quando estiver bem
cremoso, desligue o fogo e acrescente a manteiga e o queijo ralado.
Misture bem e sirva a seguir.
10. Bolo de arroz
com alho poró
Ingredientes:
2 ½ xícaras
(chá) de caldo de galinha;
4 colheres (sopa) de salsinha, picada;
¾ xícara (chá) de mussarela ralada;
1 alho-porro, cortado em rodelas;
sal e pimenta do reino a gosto;
raspa da casca de 1 limão;
1 xícara (chá) de arroz.
Preparo:
Ligue o forno em temperatura média (180o C). Lave muito bem o
alho-porro sob água corrente. Corte o alho em rodelas finas. Lave o arroz
sob água corrente. Coloque o arroz, o alho-porro, o caldo de galinha, a
salsinha picada e as raspas de limão num refratário fundo e misture bem.
Acrescente um pouco de sal e pimenta do reino. Leve o recipiente ao
microondas e deixe cozinhar por 10 minutos, em potência alta. Retire o
recipiente do microondas, acrescente a mussarela e mexa bem. Coloque a
mistura de arroz numa forma retangular pequena e leve ao forno
pré-aquecido por 25 minutos ou até que a superfície fique sequinha e
comece a dourar. Retire o bolo do forno, corte em pedaços e sirva a
seguir.
11. Arroz a grega
Ingredientes:
4 colheres de sopa de óleo;
4 xícaras de água fervente;
sal e pimenta do reino;
1 pimentão vermelho;
2 cenouras médias;
2 xícaras de arroz;
1 cebola pequena;
150 g de vagem;
1 folha de louro.
Preparo:
Lave o arroz, deixe escorrer e secar. Lave a cenoura, corte-a em cubos
pequenos ou rale, utilizando o lado grosso do ralador. Elimine as sementes
do pimentão e corte-o em cubinhos. Corte as vagens em fatias finas. Pique
finamente a cebola. Coloque o óleo na panela e leve ao fogo para aquecer,
acrescente a cebola e refogue em fogo baixo até que a cebola fique
transparente. Acrescente os legumes picados e refogue em fogo alto por 2
minutos, coloque o arroz e misture bem, adicione a água fervente, a folha
de louro e sal. Misture, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe o arroz
até que seque bem a água. Apague o fogo e deixe o arroz descansar por 5
minutos. Misture com um garfo e sirva.
12. Arroz com lentilhas
Ingredientes:
½
colher de café de pimenta do reino;
3 cebolas graúdas fatiadas finamente;
1 colher de café de canela em pó;
¼
de xícara de azeite de oliva;
½
xícara de arroz branco;
pitada de noz-moscada;
1 colher de chá de sal;
1 xícara de lentilhas;
1 litro de água fria;
gomos de limão.
Preparo:
Coloque a água em uma panela grande e acrescente as lentilhas, leve à
fervura em fogo baixo por cerca de 25 minutos ou até que as lentilhas
estejam macias. Enquanto cozinham, coloque o azeite em uma frigideira e
frite as fatias de cebola mexendo regularmente para que fiquem bem
douradas. Escorra as lentilhas do líquido para medi-lo. Deve restar 1½
xícaras do líquido, se necessário complete com água. Volte as lentilhas
para a panela e acrescente o líquido reservado,
⅓
das cebolas refogadas,
sal, pimenta-do-reino, canela, noz moscada e o arroz lavado. Leve
novamente ao fogo e cozinhe até que o arroz esteja macio, cerca de 20
minutos. Coloque em uma travessa e cubra com as cebolas restantes, sirva
acompanhado por gomos de limão.
13.
Risoto de funghi
Ingredientes:
4 colheres
(sopa) de queijo parmesão ralado;
1 ½ l de caldo de galinha ou carne;
2 xícaras (chá)
de arroz arbóreo;
1 xícara (chá) de vinho branco;
4 colheres (sopa) de manteiga;
20 g de funghi seco picado;
½ cebola picada.
Preparo:
Separe e pique os ingredientes pedidos na receita. Coloque
o funghi numa tigela com água morna e deixe de molho para amolecer por 30
minutos. Coloque o caldo numa panela e leve ao fogo alto. Quando ferver,
abaixe o fogo e reserve. Enquanto o caldo esquenta, coloque metade da
manteiga numa panela e leve ao fogo baixo. Assim que derreter, acrescente
a cebola e misture bem com uma colher de pau por 4 minutos ou até que
fique transparente. Acrescente o arroz ao refogado e misture por 2 minutos
em fogo alto. Junte o vinho e misture bem até evaporar. Retire o funghi da
água e coloque na panela. Refogue por 1 minuto. Acrescente
⅓
do
caldo ao arroz (mantenha a panela do caldo em fogo baixo). Misture o arroz
até que o todo caldo tenha sido absorvido. Junte mais
⅓
do caldo e
mexa sem parar. Assim que for absorvido, junte o restante do caldo e
continue mexendo. Quando atingir a consistência de risoto (úmido e com o
arroz al dente), desligue o fogo e junte o restante da manteiga. Misture o
parmesão ralado e sirva o quanto antes, bem quente.
14. Risoto com aspargos e açafrão
Ingredientes:
¾ de xícara (chá) de queijo
parmesão ralado;
400 g de arroz arbóreo (próprio para risoto);
½ xícara (chá) de vinho branco seco;
2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
3 colheres (sopa) de manteiga;
1 ½ litro de caldo de legumes;
½ cebola (pequena) picada;
400 g de aspargos frescos.
Preparo:
Coloque o caldo de legumes numa leiteira e leve ao fogo alto. Quando
ferver, reduza o fogo. Corte a ponta dos aspargos. Reserve. Descarte a
parte mais dura do talo, descasque e corte em rodelas. Numa panela,
coloque o azeite de oliva e leve ao fogo. Junte a cebola picada, mexendo
bem para não queimar. Assim que ficar transparente, acrescente as rodelas
de aspargos e cozinhe um pouco, sem parar de mexer. Acrescente o arroz à
panela. Mexa por alguns minutos. Aumente o fogo, junte o vinho branco e
mexa bem até evaporar. Aos poucos, coloque o caldo de legumes (que deve
estar bem quente), mexendo sem parar. Conforme o caldo for absorvido,
acrescente mais. Depois de 10 minutos, junte as pontas de aspargos.
Continue cozinhando, e acrescentando o caldo, por mais 7 a 8 minutos.
Retire do fogo, junte o restante da manteiga e o parmesão, misture muito
bem e sirva imediatamente.
15. Risoto tricolor
Ingredientes:
6 xícaras (chá) de arroz
cozido;
1 beterraba pequena cozida;
1 maço de espinafre;
queijo ralado;
2 cenouras;
manteiga.
Preparo:
Dividir o arroz em três porções. Cortar o espinafre, levar ao fogo, sem
água, para cozinhar até amolecer. Passar por uma peneira ou processador.
Misturar com a primeira porção de arroz. Passar a beterraba cozida na
peneira. Misturar coma segunda porção do arroz. Passar as cenouras
cozidas na peneira. Colocar na terceira porção de arroz. Arrumar as três
porções em um prato que possa ir ao forno, formando triângulos. Colocar
em cima pedacinhos de manteiga e salpicar com queijo ralado. Levar ao
forno quente durante 15 minutos. Servir quente.
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